JR神田駅から徒歩3分の場所にある大衆居酒屋「宝山 いわし料理 大松」。系列店の「立ち飲み 大松 神田駅前店（2013年開店）」とともにビジネスパーソンに知られる店ですが2023年、系列店をさらに2店舗開店しました。従業員へのケアを発端とした移転でしたが、結果的に店が抱えていた課題も解決させながら、多店舗展開に成功。どのように移転と拡大を進めていったのか、株式会社大松の代表取締役社長・大沢裕子（通称マミー）さんに話を聞きました。
新鮮なイワシを豊富なメニューで楽しめる大衆居酒屋からスタート
「宝山 いわし料理 大松」は、大松の前社長・松森孝志さんが2004年にオープンした大衆居酒屋です。松森さんはそれまで家族と共に別の居酒屋を経営していましたが、板前の石井国雄さんと新たに新しい店舗を立ち上げることとなり、イワシ料理メインとする大松を始めました。石井さんが監修したイワシ料理は、20種類以上に上ります。
現在、社長を務めるマミーさんが「宝山 いわし料理 大松」の従業員になったのは、2005年のこと。マミーさんはミャンマー出身で、1987年に来日しました。一足先に来日して回転寿司店で働いていた弟の手伝いとして経営に携わった経験から、飲食店の面白さに目覚めたそうです。さらに経営を深く学ぶためマミーさんは「宝山 いわし料理 大松」にアルバイトとして入店し、松森さんの元で飲食店のいろはを一から学び直し、後に株式会社大松の社員になりました。
「もう、怒られて泣いての繰り返しで……。でも何も分からないから、師匠（松森さん）の後ろについて、接客や言葉遣い、イワシ料理の説明など、動きや言葉を全部覚えました。少しずつ仕事を覚えていく中で、新鮮な魚の見分け方からお客さまとの接し方や距離感、従業員との信頼関係の築き方など、たくさんのことを学びました」
マミーさんは次第に従業員のマネジメントを任されるようになり、松森さんから2021年に大松の経営を引き継ぎました。
従業員やお客の声を聞きながら、店舗数を拡大
アフターコロナで飲食業界も活気が戻りつつある2023年、大松に転機が訪れます。きっかけは、長年大松を支えてきた石井さんの体調不安でした。石井さんが担当する「立ち飲み 大松 神田駅前店」は、店内が広いものの、休憩スペースがありません。そこでマミーさんは、石井さんが休みつつ、自分のペースで接客できるよう、2023年5月に同店を同じビルの2階に移転しました。
「料理長（石井さん）は持病を患い、何カ月も入院していました。退院後は以前ほどの体力もなく、一晩で何十人ものお客さまを接客することは難しい状況でした。しかし、料理長の『働きたい』という希望を聞き、立ち飲み店を2階に移転することで、少し客足を落ち着かせた形で営業ができるようにしました。階段があって店の広さも以前より手狭ですが、これまではなかった休憩スペースを造ることができました。石井さんの負担も軽減できたと思います」
新天地での営業が始まってまもなく、新たな課題も浮き彫りになりました。長年駅前で親しまれてきた「立ち飲み 大松」には常連客も多くいます。しかし、移転先の店舗では10人も入れば満席となってしまうため、入店を断らざるを得なくなりました。
この状況を打開する方法はないかと模索し始めた矢先、マミーさんに知人から「宝山 いわし料理 大松」近くにある物件の権利譲渡の話が舞い込みます。「宝山いわし料理 大松」から見える距離であり、マミーさんも何かあればすぐに行ける距離の物件で、休憩スペースの確保もできつつ、店内の広さもあったため、2023年7月に物件の権利を引き継いで立ち飲み店を移転し、名称を「いわし料理 大松 東松下町店」としました。2階建ての物件ですが、今までの対面接客を守りつつ、石井さんがお客の様子を把握できるよう、2階は使用せず1階のみの営業にしました。
移転によって集客人数は増えたものの、今度は常連客から「駅前より遠くなって行きづらくなった」との意見が飛び出します。加えて、コロナ禍を経て、「宝山 いわし料理 大松」には団体客の宴会や貸し切りのお問い合わせ・予約も増えてきましたが、断ることも多かったという状況がありました。
それらの課題も見据え、マミーさんは、2023年9月に東松下町店（立ち飲み店）を再度、駅前の立ち食い寿司店の2階に戻し、東松下町店だった場所を「いわし料理 大松 別館」としました。使用していなかった2階部分を客席として整えることで、団体客も来店でき、本店が満席のときは別館へ案内できます。
従業員もお客も「家族」と考え、親身に向き合う
マミーさんは石井さんだけでなく、すべての従業員に尽くすことを考えています。若手の従業員のほとんどがマミーさんと同じミャンマー出身者であることから、店舗運営での人材育成は元より、日本語学校や大学受験、またビザの申請などに際しても、金銭面も含め、あらゆる点でサポートしているそう。
「接客のことは私から、調理のことは料理人の皆さんたちから学んでもらっています。私が師匠にいろいろと教わったように、私も教えられることはすべて教えて、みんなでこれからの大松を盛り上げていきたいですね」
従業員のため、お客のため、「みんなが喜ぶ」と思ったアイデアはすぐに実行するマミーさん。今回の店の移転・改装も大がかりな工事などは行わず、すべて“手作り”で出費を抑えています。
「普通、店の改装には500〜600万円ほど掛かるかもしれませんが、うちでは最低限必要な機材や什器などの出費にとどめ、人手が必要なことは従業員が一丸となって進めますし、市場や酒屋の人たちも助けてくださいます。周囲の皆さんに助けられながら実現してきました。だからこそ、私も困った人や周りの人を助けられるような環境をつくっていきたいです」
夕方17時過ぎ。まだ早めの時間帯でも、「宝山 いわし料理 大松」にはすでに常連客がちらほら入店し、18時を過ぎるころには平日でも満席になります。料理のおいしいさや居心地の良さもさることながら、お客のために、スタッフのために、せっせと立ち働くマミーさんがいてこその光景です。
「お金もうけのために店を大きくするつもりはありません。この店を好きで来てくれるお客さまのために、この店で頑張って働いてくれる従業員のために、私も頑張って、みんなにお給料が支払えればそれで十分です」
急な多店舗展開の理由は、従業員を助けるために店として何ができるかを考えてのこと。結果として、常連客の満足感の向上や、取りこぼしていた団体客や新規顧客の受け皿につながりました。「従業員もお客さまも、みんな私の大切な家族」と話すマミーさん。お客からもスタッフからも「マミー、マミー」と呼ばれている姿は、まさに母親そのものだと思いました。
取材先紹介
- 宝山 いわし料理 大松
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東京都千代田区鍛冶町2-10-7 フェスタビル1F
電話050-5484-0331
HP
- 立ち飲み 大松 神田駅前店
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東京都千代田区鍛冶町2-12-13 2F
- 立ち食い寿司 大松 神田駅前店
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東京都千代田区鍛冶町2-12-13 1F
- いわし料理 大松 別館
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東京都千代田区神田東松下町49
電話03-6206-0086
- 取材・文別役 ちひろ
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コピーライター、ライター、編集者。東京生まれ。まち歩き系のフリーペーパー制作に長年携わる。旅や食、建築にまつわる執筆が多く、銭湯のフリーペーパーで10年以上執筆している。特にキリスト教会の建築・美術の愛好家で、26都道府県・約950軒の教会を訪ね歩いている。
Instagram： https://www.instagram.com/c.betchaku/ - 写真新谷敏司
- 企画編集株式会社 都恋堂
