インタビュー

常連NG・おひとりさま専門!?「禁煙カクテルバーおおしか」が提案する、“1人飲み”の魅力

渋谷・道玄坂の雑居ビルに居を構える「禁煙カクテルバーおおしか」は、おひとりさま専門(2名以上の来店NG)・禁煙・常連扱い“なし”という厳しいルールを掲げながらも、客足が途絶えることのない人気店です。創業から15年、根強く愛される理由は何なのか。そ…

接客サービスの本質は「お店とお客との闘い」 経営学教授が研究からひも解いたお客さんとお店の理想的な関係

「サービスは闘い」だと主張し、飲食店を中心にサービス科学について研究・分析を行っている京都大学経営管理大学院の山内裕教授に、サービスの本質について聞きました。

1人酒場の入門編!代替わり後に20代客が急増した東京・綾瀬の「駅前酒場」

東京都葛飾区、東京メトロ千代田線・綾瀬駅の駅前にある老舗の「駅前酒場」は2018年7月、二代目店主への世代交代が行われました。直後、メニューの方針転換や営業スタイルを変えざるを得なくなったコロナ禍が到来。その後、店内リニューアルなどを経て、若い…

お客さまの声は親方よりも響く。お客さまが職人を育てる店「鮨 銀座おのでら 登龍門」

寿司の名店「鮨 銀座おのでら」の系列店である「鮨 銀座おのでら 登龍門」は、「お客様に育てていただく鮨店」をコンセプトに、入社3年目以降の若手職人が総本店と同じネタで寿司を握り、破格の値段で提供しています。若手育成の場としてオープンした登龍門…

敏腕経営者の正体はVTuber?「酒泉りり」さんが営む酒場に行ってみた

2Dや3Dのキャラクターを用いて活動する「VTuber」と呼ばれる人たち。彼らは主にYouTube上で、ゲーム実況や“やってみた”、雑談の配信など、それぞれの得意分野で活動しています。そんな中、飲酒雑談で人気を博し、2 店舗の飲食店を立ち上げた酒泉りりさんとい…

社訓は「眠い・ダルい・帰りたい」!なんでも挟む奇抜なコッペパンを作るベーカリー「翠玉堂」店主のこだわり

コッペパンにひなあられがぎゅうぎゅう詰めになったもの、日本そばにわかめ、天かす、ネギまでトッピングされたコッペパン……。埼玉県行田市にあるベーカリー「翠玉堂(すいぎょくどう)」で季節商品として毎月考案される総菜パンには、思わず「まさか!」と…

飲食店未経験の元常連が、2代目店主に!焼肉根尾街道が「引き継ぐもの」と「変えたこと」

個人経営の飲食店が頭を悩ますことも多い事業承継。元常連との向き合い方や、土地・資産の権利等の問題、先代店主と2代目の関係……など、事情はさまざまです。そこで、当連載では承継後も繁盛している店に取材し、気になる承継事情を探ります。 今回お話を伺…

パフェに、スタッフに、沼る。歌舞伎町・夜パフェ専門店に集う人々

東京・新宿区歌舞伎町。区立大久保公園のはす向かいにある雑居ビルの3階に、和志さん・玄太さんが営む、夜パフェ専門店「ROY TO SILO(以下、ロイトシロ)」があります。パティシエである和志さんが作る芸術的なパフェは、「見た目も味も絶品」とSNSでも話題…

希少な蒸留酒がさくっと楽しめる!有名バーテンダーが手掛けるネオ角打ちの魅力

バーよりもっと手軽にお酒が楽しめたら。今注目のお酒の味見ができたら。それも、1人でふらっと——。そんな要望をかなえるスポットが、角打ちゾーンを併設する酒販店「NOMURA SHOTEN」です。国内外で活躍するバーテンダーが開いた店のコンセプトは、「人とお…

店主の個性を生かした特別感が若者にヒット。「大衆酒場ネオトーキョー」に学ぶ飲食店人気エリアでの戦い方

三軒茶屋・下北沢で若者から支持されている居酒屋「大衆酒場ネオトーキョー」。人気を集める店づくりの工夫について、オーナーの岩崎慶人さんに伺いました。

亡き祖父の町中華復活に奮闘した孫娘と幼なじみの「これまで」と「これから」

千葉県松戸市、北総線「松飛台」駅から徒歩3分にある「中華料理 東東(トントン)」。先代亡き後、「おじいちゃんの店と味を守る」ために奮闘する21歳の孫娘・池田穂乃花さんと、池田さんの幼なじみで台湾出身の許維娟(シュウ・ウェイジェン/以下、ジェン…

事業失敗から口コミ評価No.1の水餃子専門店へ。「肉汁水餃子 餃包」に学ぶファンづくりの秘訣

六本木交差点の一等地に店を構える「肉汁水餃子 餃包(ぎょうぱお)」は、国内だけでなく海外からの新規客も続々と訪れる、お客の途切れない人気店です。その背景には、ファンづくりのために試行錯誤して生まれた独自のサービスがありました。店を運営する株式…

焼き肉店もパン店も屋台も――「やりたい!」と思ったら即実行する高尾の飲食店。そのスピード感が半端ない!

東京・八王子市の高尾駅南口から徒歩3分。京王線の下り電車の車窓からも見える場所に、パン店「いなこっぺ」が、その駐車場に屋台ラーメン店「しゅんやっちゃん」があります。両店は、株式会社57(ごしち)Groupの代表取締役・落合俊哉さんが手がけた店舗。2…

鮮魚や珍味を独り占め。1人飲みが楽しい「季節料理 小伝馬」で味わうぜいたく

江戸時代から続く問屋街、東京都中央区日本橋横山町。オフィスビルが立ち並ぶ路地に、一軒の老舗大衆酒場があります。店名は「季節料理 小伝馬」(以下、小伝馬)。もとは隣町の小伝馬町で半世紀近く商売を続けてきましたが、2016年に現在の場所へ移転。店舗…

創業31年のイタリアンチェーンが、リブランディグに取り組む理由とは?

飲食店を繁盛へと導く経営者は、何を考え、どのような取り組みをしているのか。そんな経営戦略の裏側を聞くリレーインタビュー企画。今回の経営者は、株式会社カオカオカオの新井勇佑さんからご紹介いただいた、株式会社イタリアンイノベーションクッチーナ…

大事なのはコミュニケーションの余白を残すこと。常連が新規客を連れてきてくれる都立大学「ぶらんこ」の店づくり

都立大学駅にある「ぶらんこ」は、常連さんで8割を占めるという人気の居酒屋です。カウンター越しに行うコミュニケーションなど、支持を受ける店づくりのポイントを伺いました。

愛ある注意喚起で、店もお客も幸せに。三軒茶屋「あかんぼ」に学ぶ接客姿勢

手軽に情報発信ができるSNSを活用し、集客や告知を行う飲食店もますます増えてきています。中には、単なる告知にとどまらずマナーを守らないお客への注意喚起をSNS上でする店も。 三軒茶屋の中華料理店「あかんぼ」、そんな「物言う」飲食店の一つ。店主とお…

『かつや』元社長・臼井健一郎さんの「フレンチ×大衆食堂」に学ぶ多店舗展開の極意

臼井健一郎さんといえば、とんかつ・カツ丼専門店「かつや」で知られるアークランドサービスホールディングス株式会社を大躍進させた立役者ですが、2021年に同社の社長を退任して独立。現在は飲食事業やコンサルティングなどを展開する株式会社U.RAKATAを運…

路地裏から出発し、瞬く間に人気店へ。「タイ屋台999」を急成長させた経営の秘密

飲食店を繁盛へと導く経営者は、何を考え、どんな取り組みをしているのか。そんな経営戦略の裏側を聞くリレーインタビュー企画。第1回目は「タイ屋台999(カオカオカオ)」を経営する、株式会社カオカオカオの新井勇佑さんです。 新井さんはこれまで、さまざ…

バーでの1人飲みデビューは「数寄屋橋サンボア」で――カクテルとほどよい緊張を堪能

はなから突き放すようでご容赦いただきたい。1人飲みは強要されてするものじゃないし、したくなければしなくていい。けれど、1人飲みだから味わえる空気感、味、コミュニケーションがやっぱりある。バーや酒場での“飲み力”というものは、むしろ1人飲みで鍛え…

渋谷の街にありながら、昭和レトロな立ち呑みの聖地「富士屋本店」が挑戦する新たな店づくり

立ち飲みの聖地として長年愛されてきた「富士屋本店」は渋谷再開発のため閉店しましたが、 2022年11月、そのスピリットを継いだ「立呑 富士屋本店」が新たにオープンしました。リスタートを切るうえで意識した、店づくりのポイントとは

「繊細さん」と社会をつなげるカフェが提案する、スタッフとの付き合い方

HSP(Highly Sensitive Person)とは、感受性が強く、外部環境からの刺激に非常に敏感な気質を持った人を指し、日本では「繊細さん」とも呼ばれています。現在、5人に1人はこの気質を有していると言われ、人によっては社会生活に生きづらさを感じる人もいま…

大阪のG党聖地「中秀」に学ぶ、“好き”を店の魅力にする方法

プロ野球チーム「阪神タイガース」の熱狂的なファンが多い大阪で、「読売ジャイアンツ」ファンの聖地となっているのが、串カツ店「中秀」(豊中市)です。店主の米澤賢郎さん(82)は筋金入りのジャイアンツファン。オープンから45年もの間、大阪でジャイア…

渋いカウンターで大人の一杯!1人飲みに最適な老舗の大箱酒場「鳥万 本店」の魅力

1人で飲んで帰りたい日があっても、1人で店に入るのは勇気が必要――。そんな人でも、お店の選び方と魅力を知れば、自分にとって理想の店が見つかるはず。1人飲みのヒントを、飲食店を知り尽くす案内人が指南します。今回ご紹介する居酒屋は、東京都大田区・蒲…

アンテナを張り、推理する。渋谷「カクニマル」店主の次回来店につなげる接客術

リピート率が9割を超える予約必須の人気店「カクニマル」店主の黒川圭太さんに、常連客の心をつかむための工夫を伺いました。

時代に先駆けた導入で成功!飲食店で「サブスク」はどう使えるのか

近年、飲食業界の中でも一部の店舗で導入されているサブスクリプションサービス(以下、サブスク)。 まだ「サブスク」という略語になじみのなかった2016年に、いち早く導入したのが、株式会社29ONが運営する月額制コーヒースタンド「coffee mafia」です。 …

大学卒業後にスナックの道へ――新規のお客も常連も引きつける「スナック水中」

スナックのママに常連の心をつかむ接客の極意を学ぶ第4弾。今回訪ねたのは、立川駅から川崎方面に3駅の谷保に店を構える「スナック 水中」です。千里ママは学生時代にアルバイトをしていた「スナックせつこ」のせつこママの引退を機に、店を受け継いで開業し…

飲食店の人手不足、原因と対策。「人がいなくて店が回らない」の解決策を専門家に聞いた

深刻な飲食店の人手不足問題。要因と解消のためのアイデアを、飲食店経営者兼コンサルタントの山川博史さんに聞きました。

規格外野菜を救う「旅する八百屋」のサスティナブルアイス

「青果ミコト屋」は、2010年に鈴木鉄平さんと山代徹さんが始めた事業です。“旅する八百屋”の愛称で親しまれ、オーガニック野菜を育てる全国の農家を巡り、野菜の詰め合わせの宅配やイベント出店を行ってきました。 これまでは実店舗を持たずに営業してきまし…

完成形は、あえて求めない。現場のフィードバックで店を形づくる老舗酒販店の試み

1915(大正4)年創業の酒販店・桑原商店は、新たに日本酒と飲食、アートを楽しめるコミュニティースペースとして、2018年にリニューアルオープンしました。改装を手掛けたのは、4代目店主の桑原康介さん。お店を継ぐ前から現在に至るまで、各地のアートプロ…

9割が常連さん。なぜ“2年半待ち”でも「食堂とだか」に通いたくなるのか?

次回予約は約2年半先……五反田の超人気店として知られる「食堂とだか」。お客さんの9割が常連客という、圧倒的なリピート率を誇る食事体験と営業戦略、サービス精神に迫ります。

接客が上手い人の特徴とは? 飲食店の接客レベルを高める対策と心構えを解説

飲食店での接客が難しいと感じている人は、上手い人の特徴を知ることから始めてみましょう。接客コンサルタント・仲亀彩さんに、飲食店の接客のコツを教えてもらいました。

生産者の困りごとからメニューを考案!居酒屋が推進する「CSV経営」の裏側

コロナ禍真っただ中の2021年3月に東京・錦糸町で「マグロと炉端 成る」をオープンし、翌年には「マグロスタンダード 門前仲町店」、2023年4月に「マグロスタンダード 錦糸町本店」と年に1店舗ペースで出店している、株式会社Pay it Forwardの代表取締役・宮…

飲食店の値上げ問題。客離れの起きる店、起きない店は何が違うのか

原材料費や人件費の高騰などにより、値上げを検討する飲食店が増えています。値上げについて告知するタイミングや方法、理想的な値上げ率などについて、飲食店の経営コンサルを行ってきた野尻猛さんが解説します。

1人と1匹。腎不全の猫と共に店を営むということ

東急田園都市線駒沢大学駅から、歩いて2分の場所にある居酒屋「SUIREN」。店主・古舘(中村)篤史さんと茶トラの猫・トムが働いています。 トムは生後まもなく、瀕死の状態で古舘さんに拾われ一命を取り留めた猫で、生まれつき腎臓に疾患を持っています。 古…

2回来たら、もう常連さん。「とんかつ とんき」に親子5代で通いたくなる理由

1939年創業の老舗「とんかつ とんき 目黒本店」は行列覚悟で通いたくなる、とんかつの名店です。今なお常連客は増え続けている理由を3代目の吉原出日さんに伺いました。

中華街屈指の名店「南粤美食」が、今なお“ツウな人々”に支持され続けるワケ

横浜中華街屈指の広東料理店「南粤美食」。SNS上で“ツウな人々”の舌を魅了し続ける話題のお店に、お客さんとのコミュニケーションについて話を聞きました。

大事なのはホスピタリティー。三軒茶屋「マルコ系列」が飲食店激戦区で人気店になった理由

飲食店激戦区の東京・三軒茶屋で「三茶呑場マルコ」を含め5店舗を展開し、いずれのお店も人気店に育てた株式会社2TAPS代表取締役の河内亮さんに、「常連客を生む店づくり」のコツや考え方、売上アップのための接客術など、飲食店経営に役立つお話を伺いまし…

飲食店の売上アップに生かせるアイデア12選【店主が実体験を伝授】

経営している飲食店の売上を伸ばしたり、成長させたいと思っている飲食店経営者に向けて、売上アップのアイデアをご紹介。実際に効果のある方法を、多くの飲食店を経営し飲食業コンサルも手掛ける株式会社プランズの深見浩一さんに伺いました。

食べ歩きは最高のインプット。「魯珈」店主・えりつぃんさんの「通いたくなるお店」

「spicy curry 魯珈~ろか~」店主にして、生粋の食べ歩き通でもある齋藤絵理さん。そんな彼女の「通いたくなるお店」とは?

同業も憧れる居酒屋「オオイリヤ」の盗みたくなるアイデアとは?

東京・入谷駅から徒歩約5分。住宅街に現れる「暮ラシノ呑処 オオイリヤ(以下、オオイリヤ)」は、平日でも予約が取りづらい人気の居酒屋です。経営するのは、株式会社トーヤーマンの當山鯉一(とうやまりいち)さん。當山さんは現在、オオイリヤのほか、北…

創業50年のハンバーグ店が「高円寺のソウルフード」と言われるまで地元民から愛されている理由

東京・高円寺で1969年に創業、地元で愛され続けるハンバーグステーキ専門店「NEW-BURG」。昔から作り方を変えていないハンバーグは「高円寺のソウルフード」と呼ばれ、家族4代にわたって通う常連客も。地元に根付くためのお店づくりの方法についてお話を伺い…

新宿で60年。ロールキャベツシチューの名店「アカシア」に聞く、長く愛されるお店の続け方

看板メニューのロールキャベツシチューとともに、新宿の地で60年営業を続ける洋食店「アカシア」。3代目店主・鈴木祥祐(すずき しょうすけ)さんに、歴史あるお店だからこその接客や経営の考え方について、話を伺いました。

還暦で出合ったガンダムで人生激変!青森のガンダム理容室がすごかった

青森県東部の町、上北郡おいらせ町にある「スズキ理容」は、理容室であるにもかかわらず、なぜか敷地内にガンダムの巨大な立像が並ぶ不思議なスポットとして有名です。お店で提供している「ガンダムカット」なるサービスも話題を呼び、全国からガンダムファ…

地産地消の開拓者・奥田政行シェフに聞く、地方で飲食店を繁盛させる3つの法則

東京でイタリアンの修業を積んだ経験を持つ「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフの奥田政行さん(以下、奥田シェフ)。2000年、生まれ育った山形県鶴岡市に店舗をオープンさせました。季節ごとの野菜や天然の山菜、新鮮な魚介など庄内地方の食材を使用した…

一橋大生を満腹にさせてきた「デカ盛りの名店」が、学生たちから愛され続ける理由

学生の街・東京の国立にお店を構える和食屋「深川 つり舟」。デカ盛りで注目を集めるお店を切り盛りする夫婦2人に、お店が学生たちに愛される理由を伺いました。

東京の目と鼻の先で千葉土産を売る「ウラヤスマーケッツ」に地元民が集うワケ

浦安駅から徒歩8分。駅前でもない住宅街の中に次から次へと人が集まる「ウラヤスマーケッツ」は、千葉県のお土産を販売する店です。旧江戸川を越えれば東京という立地、大型テーマパークはあるものの、観光地というより、都心のベッドタウンという印象が強い…

「とり天ぶっかけ」発祥の大阪・たけうちうどん店が語る、一杯のうどんで満足してもらうための方法

「とり天ぶっかけ」で知られる大阪の人気店「たけうちうどん店」店主の竹内具大さんに、常連客が生まれるお店づくりの工夫について伺いました。うどん一杯の満足を追求し、接客では必要以上に干渉しないちょうどいい距離感を意識しているといいます。

人のヒミツをのぞき見できる!?「手帳類図書室」で見つけた人生のヒント

「本音の宝庫」である個性豊かな手帳や日記、ネタ帳……。個人が所有する極めてパーソナルな手帳を、堂々と読むことができる世にもまれな図書室が存在します。東京都・参宮橋にあるアートギャラリー「ピカレスク」のバックヤードにある「手帳類図書室」は、見…

居酒屋で初めてのミシュラン獲得。大阪「ながほり」店主が語る接客の極意とは

世界で初めて「居酒屋」でミシュランの星を獲得した「ながほり」店主の中村重男さんに、常連客に愛される店づくりの工夫について伺いました。日本酒や食材を厳しく吟味するだけではなく、接客も重視してリピーターを増やしているそう。新規・常連いずれも満…