飲食店を繁盛へと導く経営者は、何を考え、どんな取り組みをしているのか。そんな経営戦略の裏側を聞くリレーインタビュー企画。第1回目は「タイ屋台999（カオカオカオ）」を経営する、株式会社カオカオカオの新井勇佑さんです。 新井さんはこれまで、さまざ…

はなから突き放すようでご容赦いただきたい。1人飲みは強要されてするものじゃないし、したくなければしなくていい。けれど、1人飲みだから味わえる空気感、味、コミュニケーションがやっぱりある。バーや酒場での“飲み力”というものは、むしろ1人飲みで鍛え…

立ち飲みの聖地として長年愛されてきた「富士屋本店」は渋谷再開発のため閉店しましたが、 2022年11月、そのスピリットを継いだ「立呑 富士屋本店」が新たにオープンしました。リスタートを切るうえで意識した、店づくりのポイントとは

HSP（Highly Sensitive Person）とは、感受性が強く、外部環境からの刺激に非常に敏感な気質を持った人を指し、日本では「繊細さん」とも呼ばれています。現在、5人に1人はこの気質を有していると言われ、人によっては社会生活に生きづらさを感じる人もいま…

プロ野球チーム「阪神タイガース」の熱狂的なファンが多い大阪で、「読売ジャイアンツ」ファンの聖地となっているのが、串カツ店「中秀」（豊中市）です。店主の米澤賢郎さん（82）は筋金入りのジャイアンツファン。オープンから45年もの間、大阪でジャイア…

1人で飲んで帰りたい日があっても、1人で店に入るのは勇気が必要――。そんな人でも、お店の選び方と魅力を知れば、自分にとって理想の店が見つかるはず。1人飲みのヒントを、飲食店を知り尽くす案内人が指南します。今回ご紹介する居酒屋は、東京都大田区・蒲…

リピート率が9割を超える予約必須の人気店「カクニマル」店主の黒川圭太さんに、常連客の心をつかむための工夫を伺いました。

近年、飲食業界の中でも一部の店舗で導入されているサブスクリプションサービス（以下、サブスク）。 まだ「サブスク」という略語になじみのなかった2016年に、いち早く導入したのが、株式会社29ONが運営する月額制コーヒースタンド「coffee mafia」です。 …

スナックのママに常連の心をつかむ接客の極意を学ぶ第4弾。今回訪ねたのは、立川駅から川崎方面に3駅の谷保に店を構える「スナック 水中」です。千里ママは学生時代にアルバイトをしていた「スナックせつこ」のせつこママの引退を機に、店を受け継いで開業し…

深刻な飲食店の人手不足問題。要因と解消のためのアイデアを、飲食店経営者兼コンサルタントの山川博史さんに聞きました。

「青果ミコト屋」は、2010年に鈴木鉄平さんと山代徹さんが始めた事業です。“旅する八百屋”の愛称で親しまれ、オーガニック野菜を育てる全国の農家を巡り、野菜の詰め合わせの宅配やイベント出店を行ってきました。 これまでは実店舗を持たずに営業してきまし…

1915（大正4）年創業の酒販店・桑原商店は、新たに日本酒と飲食、アートを楽しめるコミュニティースペースとして、2018年にリニューアルオープンしました。改装を手掛けたのは、4代目店主の桑原康介さん。お店を継ぐ前から現在に至るまで、各地のアートプロ…

次回予約は約2年半先……五反田の超人気店として知られる「食堂とだか」。お客さんの9割が常連客という、圧倒的なリピート率を誇る食事体験と営業戦略、サービス精神に迫ります。

飲食店での接客が難しいと感じている人は、上手い人の特徴を知ることから始めてみましょう。接客コンサルタント・仲亀彩さんに、飲食店の接客のコツを教えてもらいました。

コロナ禍真っただ中の2021年3月に東京・錦糸町で「マグロと炉端 成る」をオープンし、翌年には「マグロスタンダード 門前仲町店」、2023年4月に「マグロスタンダード 錦糸町本店」と年に1店舗ペースで出店している、株式会社Pay it Forwardの代表取締役・宮…

原材料費や人件費の高騰などにより、値上げを検討する飲食店が増えています。値上げについて告知するタイミングや方法、理想的な値上げ率などについて、飲食店の経営コンサルを行ってきた野尻猛さんが解説します。

東急田園都市線駒沢大学駅から、歩いて2分の場所にある居酒屋「SUIREN」。店主・古舘（中村）篤史さんと茶トラの猫・トムが働いています。 トムは生後まもなく、瀕死の状態で古舘さんに拾われ一命を取り留めた猫で、生まれつき腎臓に疾患を持っています。 古…

1939年創業の老舗「とんかつ とんき 目黒本店」は行列覚悟で通いたくなる、とんかつの名店です。今なお常連客は増え続けている理由を3代目の吉原出日さんに伺いました。

横浜中華街屈指の広東料理店「南粤美食」。SNS上で“ツウな人々”の舌を魅了し続ける話題のお店に、お客さんとのコミュニケーションについて話を聞きました。

飲食店激戦区の東京・三軒茶屋で「三茶呑場マルコ」を含め5店舗を展開し、いずれのお店も人気店に育てた株式会社2TAPS代表取締役の河内亮さんに、「常連客を生む店づくり」のコツや考え方、売上アップのための接客術など、飲食店経営に役立つお話を伺いまし…

経営している飲食店の売上を伸ばしたり、成長させたいと思っている飲食店経営者に向けて、売上アップのアイデアをご紹介。実際に効果のある方法を、多くの飲食店を経営し飲食業コンサルも手掛ける株式会社プランズの深見浩一さんに伺いました。

「spicy curry 魯珈～ろか～」店主にして、生粋の食べ歩き通でもある齋藤絵理さん。そんな彼女の「通いたくなるお店」とは？

東京・入谷駅から徒歩約5分。住宅街に現れる「暮ラシノ呑処 オオイリヤ（以下、オオイリヤ）」は、平日でも予約が取りづらい人気の居酒屋です。経営するのは、株式会社トーヤーマンの當山鯉一（とうやまりいち）さん。當山さんは現在、オオイリヤのほか、北…

東京・高円寺で1969年に創業、地元で愛され続けるハンバーグステーキ専門店「NEW-BURG」。昔から作り方を変えていないハンバーグは「高円寺のソウルフード」と呼ばれ、家族4代にわたって通う常連客も。地元に根付くためのお店づくりの方法についてお話を伺い…

看板メニューのロールキャベツシチューとともに、新宿の地で60年営業を続ける洋食店「アカシア」。3代目店主・鈴木祥祐（すずき しょうすけ）さんに、歴史あるお店だからこその接客や経営の考え方について、話を伺いました。

青森県東部の町、上北郡おいらせ町にある「スズキ理容」は、理容室であるにもかかわらず、なぜか敷地内にガンダムの巨大な立像が並ぶ不思議なスポットとして有名です。お店で提供している「ガンダムカット」なるサービスも話題を呼び、全国からガンダムファ…

東京でイタリアンの修業を積んだ経験を持つ「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフの奥田政行さん（以下、奥田シェフ）。2000年、生まれ育った山形県鶴岡市に店舗をオープンさせました。季節ごとの野菜や天然の山菜、新鮮な魚介など庄内地方の食材を使用した…

学生の街・東京の国立にお店を構える和食屋「深川 つり舟」。デカ盛りで注目を集めるお店を切り盛りする夫婦2人に、お店が学生たちに愛される理由を伺いました。

浦安駅から徒歩8分。駅前でもない住宅街の中に次から次へと人が集まる「ウラヤスマーケッツ」は、千葉県のお土産を販売する店です。旧江戸川を越えれば東京という立地、大型テーマパークはあるものの、観光地というより、都心のベッドタウンという印象が強い…

「とり天ぶっかけ」で知られる大阪の人気店「たけうちうどん店」店主の竹内具大さんに、常連客が生まれるお店づくりの工夫について伺いました。うどん一杯の満足を追求し、接客では必要以上に干渉しないちょうどいい距離感を意識しているといいます。

「本音の宝庫」である個性豊かな手帳や日記、ネタ帳……。個人が所有する極めてパーソナルな手帳を、堂々と読むことができる世にもまれな図書室が存在します。東京都・参宮橋にあるアートギャラリー「ピカレスク」のバックヤードにある「手帳類図書室」は、見…

世界で初めて「居酒屋」でミシュランの星を獲得した「ながほり」店主の中村重男さんに、常連客に愛される店づくりの工夫について伺いました。日本酒や食材を厳しく吟味するだけではなく、接客も重視してリピーターを増やしているそう。新規・常連いずれも満…

東京の下町に4店舗を展開する、みそ料理専門店『みそら屋』。飲食事業だけで年間6万人の集客を誇る繁盛店に成長しましたが、コロナ禍を機に、みその小売店「あさくさ 味噌らぼ」とEC事業を立ち上げました。新事業立ち上げまでの経緯、また、実店舗とECサイト…

水と米、米麹を加えて造る日本酒。全国で1,300以上（参考：国税庁 清酒製造業の概況/平成30年度調査分）の蔵元があり、シンプルな材料で奥深い味わいを造り出しています。その奥深さをもっと気軽に、自由に楽しんでもらいたい。そうして生まれたのが、「クラ…

爆盛りの唐揚げや1kgのオムライスなど大皿で提供されるデカ盛り料理がすべて400円均一という驚きの居酒屋「花門（カモン）」。上板橋で30年、奥さんと二人三脚でこの店を営むイラン人の店主、コルドバッチェ・マンスールさんにデカ盛りを続けて良かったこと…

超高齢社会と呼ばれる現在の日本。「孤独死」が社会問題として取り沙汰されているように、自宅で最期を迎える死亡者数は増加傾向にあります（※2019年国土交通省調べ）。高齢者に限った話ではありませんが、発見が遅れ、住むために特殊清掃が必要になってしま…

「デブリシャス！」が決めぜりふのフォーリンデブはっしーさんは、肉を中心にグルメ情報をSNSなどで発信するグルメエンターテイナーです。早い段階からSNSでの発信を行っており、グルメインフルエンサーの第一人者として現在も第一線で活躍しています。 そん…

今までにないレモンサワーで新たなトレンドを生み出し、連日満席の人気店となった「晩酌屋おじんじょ」。「高丸電氣」「祐天寺Bob」と順調に店舗を増やし、地域に根差したお店づくりに注力するオーナーの高丸聖次さんに、常連客の心をつかむための工夫を伺い…

手頃な値段で、庶民的な料理を気軽に楽しめる大衆酒場。そんな日本に根付く居酒屋文化そのままに、植物由来の原材料だけを使用した料理（プラントベース）を提供する「ヴィーガン居酒屋 真さか」が連日行列を見せ、国内外から注目を集めています。 ただ、ビ…

全国で一番人口が少ない鳥取県（※1）。2012年、某テレビ番組で「全国でスターバックスコーヒー（以下、スタバ）がない県」として、隣県・島根と共にたった2県だけであることが報じられました（島根県には翌年オープン）。これを受け、当時、平井伸治鳥取県知…

店にとって売上の安定は重要で、特にリピート客の存在は大きな支えになります。そんな中、「定着率ほぼ100％」という驚異的な数字を持つマンツーマン理容室が東京・清瀬市にあります。それが、鉄道ファンの間では聖地のようにリスペクトされている理髪店「BB…

問屋街として有名で、下町情緒あふれる落ち着いたエリアの東京・浅草橋。近くに隅田川が流れ、散歩にもぴったりな街の一角に、レトロな「TOBACCO」の赤い看板がありました。今はあまり見なくなってしまった、ザ・たばこ屋という店構え。でも、よく目を凝らし…

コロナ禍をきっかけに全長36cmのジャンボ海老フライを開発。斬新なビジュアルがテレビにも取り上げられ、SNSでも話題を呼んでいる静岡の和食店『なすび総本店』。ジャンボ海老フライの開発秘話やポイントカードからLINE公式アカウントへ移行した経緯などにつ…

埼玉県桶川市に２店舗を構える創業135年の和菓子屋「五穀祭菓をかの」。長年にわたり地域で愛されるお店ですが、ここ数年は地元商店街の衰退、若者の和菓子離れなど、さまざまな要因から経営的に厳しい局面にありました。 そんな老舗を、新しい感性を生かし…

「うどん県」として知られる四国・香川県で、讃岐うどんの店をめぐる観光タクシー「うどんタクシー」が走っています。マニュアル化されたコースを案内するのではなく、お客を乗せてからその場で案内するうどん店を決めるというオーダーメードのサービス。お…

東京の日本橋人形町で日本茶専門店「おちゃらか」を営むフランス人茶商のステファン・ダントン（以下、ステファン）さんは、1992年に来日し、2005年に起業。ワインソムリエでもあるフランス人ならではの視点で日本茶を捉え、商品や飲み方を提案しています。…

カレー店「HARE GINZA」店主の橋本徹さんに、コロナ禍でのお客さんとのコミュニケーションで工夫したことを聞きました。以前から活用していたLINE公式アカウントが、密な関係を維持する上で役立ったそう。実店舗から通販専門店へと業態を変ても常連客に愛さ…

2021年、アニメ、漫画、ゲーム、アイドル、アーティストなど、自分の愛すべき“推し”を全力で応援する女性に寄り添うパーソナルトレーニングジム「Clara（クララ）」が爆誕。代表の作田耀子さん（以下、SAKU社長）もアニメ、漫画、ゲームなどが大好きで、コス…

仕事において、経営者という言葉のハードルの高さを感じる人は少なくないと思いますが、もともと働いていた会社からブランドやノウハウを借りて、会社の事業の範疇で経営者になれるのが「のれん分け」という制度です。 会社との関係性がなくても経営者になれ…

仙台駅から電車に揺られること約20分。仙台空港アクセス線「杜せきのした駅」周辺は、整備された町並みが広がる閑静な住宅街です。その中で、ひと際異彩を放っている飲食店が「たこ焼きイヴちゃん」。店頭に所狭しと貼られた森高千里さんの写真。大盛り・激…