消費者行動や行動経済学をもとにした飲食店のメニューづくり＆店づくりのポイントを、東京大学大学院の阿部誠教授に伺いました。「注文してほしいメニューを選んでもらう」など実践的なアイデアがそろっています。

「サービスは闘い」だと主張し、飲食店を中心にサービス科学について研究・分析を行っている京都大学経営管理大学院の山内裕教授に、サービスの本質について聞きました。

酒場めぐりが好きで、お酒に関するコラム等を数多く手掛けるフリーライターのスズキナオさん。現在住んでいる関西エリアの酒場にフォーカスし、自身が通いたくなるお店の特徴について語っていただきました。

三軒茶屋・下北沢で若者から支持されている居酒屋「大衆酒場ネオトーキョー」。人気を集める店づくりの工夫について、オーナーの岩崎慶人さんに伺いました。

六本木交差点の一等地に店を構える「肉汁水餃子 餃包(ぎょうぱお)」は、国内だけでなく海外からの新規客も続々と訪れる、お客の途切れない人気店です。その背景には、ファンづくりのために試行錯誤して生まれた独自のサービスがありました。店を運営する株式…

東京・八王子市の高尾駅南口から徒歩3分。京王線の下り電車の車窓からも見える場所に、パン店「いなこっぺ」が、その駐車場に屋台ラーメン店「しゅんやっちゃん」があります。両店は、株式会社57（ごしち）Groupの代表取締役・落合俊哉さんが手がけた店舗。2…

飲食店を繁盛へと導く経営者は、何を考え、どのような取り組みをしているのか。そんな経営戦略の裏側を聞くリレーインタビュー企画。今回の経営者は、株式会社カオカオカオの新井勇佑さんからご紹介いただいた、株式会社イタリアンイノベーションクッチーナ…

都立大学駅にある「ぶらんこ」は、常連さんで8割を占めるという人気の居酒屋です。カウンター越しに行うコミュニケーションなど、支持を受ける店づくりのポイントを伺いました。

臼井健一郎さんといえば、とんかつ・カツ丼専門店「かつや」で知られるアークランドサービスホールディングス株式会社を大躍進させた立役者ですが、2021年に同社の社長を退任して独立。現在は飲食事業やコンサルティングなどを展開する株式会社U.RAKATAを運…

飲食店を繁盛へと導く経営者は、何を考え、どんな取り組みをしているのか。そんな経営戦略の裏側を聞くリレーインタビュー企画。第1回目は「タイ屋台999（カオカオカオ）」を経営する、株式会社カオカオカオの新井勇佑さんです。 新井さんはこれまで、さまざ…

立ち飲みの聖地として長年愛されてきた「富士屋本店」は渋谷再開発のため閉店しましたが、 2022年11月、そのスピリットを継いだ「立呑 富士屋本店」が新たにオープンしました。リスタートを切るうえで意識した、店づくりのポイントとは

リピート率が9割を超える予約必須の人気店「カクニマル」店主の黒川圭太さんに、常連客の心をつかむための工夫を伺いました。

近年、飲食業界の中でも一部の店舗で導入されているサブスクリプションサービス（以下、サブスク）。 まだ「サブスク」という略語になじみのなかった2016年に、いち早く導入したのが、株式会社29ONが運営する月額制コーヒースタンド「coffee mafia」です。 …

これまで約500本以上の日本酒をレビューしてきた、ブロガーの神奈川健一さんが通わずにいられない酒場の条件とは？

1915（大正4）年創業の酒販店・桑原商店は、新たに日本酒と飲食、アートを楽しめるコミュニティースペースとして、2018年にリニューアルオープンしました。改装を手掛けたのは、4代目店主の桑原康介さん。お店を継ぐ前から現在に至るまで、各地のアートプロ…

次回予約は約2年半先……五反田の超人気店として知られる「食堂とだか」。お客さんの9割が常連客という、圧倒的なリピート率を誇る食事体験と営業戦略、サービス精神に迫ります。

趣味の料理や器集めの様子をブログで発信しているぶち猫さんには、外食でしか得られない楽しみもあるのだそう。自分で作って食べる喜びを知っているぶち猫さんが「通いたくなる店」とは？

コロナ禍真っただ中の2021年3月に東京・錦糸町で「マグロと炉端 成る」をオープンし、翌年には「マグロスタンダード 門前仲町店」、2023年4月に「マグロスタンダード 錦糸町本店」と年に1店舗ペースで出店している、株式会社Pay it Forwardの代表取締役・宮…

「せんべろnet」管理人・ひろみんさんは、ひとり飲みが大好き。これまで数千軒の酒場を巡り、その魅力を発信し続けてきたひろみんさんが考える「通いたくなるお店」の条件とは？

1939年創業の老舗「とんかつ とんき 目黒本店」は行列覚悟で通いたくなる、とんかつの名店です。今なお常連客は増え続けている理由を3代目の吉原出日さんに伺いました。

横浜中華街屈指の広東料理店「南粤美食」。SNS上で“ツウな人々”の舌を魅了し続ける話題のお店に、お客さんとのコミュニケーションについて話を聞きました。

飲食店激戦区の東京・三軒茶屋で「三茶呑場マルコ」を含め5店舗を展開し、いずれのお店も人気店に育てた株式会社2TAPS代表取締役の河内亮さんに、「常連客を生む店づくり」のコツや考え方、売上アップのための接客術など、飲食店経営に役立つお話を伺いまし…

「spicy curry 魯珈～ろか～」店主にして、生粋の食べ歩き通でもある齋藤絵理さん。そんな彼女の「通いたくなるお店」とは？

「居酒屋から日本を、世界を元気にする」ことを目的に、2006年から開催されている「居酒屋甲子園」が今年も開催されます。 居酒屋甲子園とは？ 「居酒屋甲子園」とは、“居酒屋から日本を、世界を元気にする”という想いを持つ全国の同志により開催された、外…

東京・高円寺で1969年に創業、地元で愛され続けるハンバーグステーキ専門店「NEW-BURG」。昔から作り方を変えていないハンバーグは「高円寺のソウルフード」と呼ばれ、家族4代にわたって通う常連客も。地元に根付くためのお店づくりの方法についてお話を伺い…

看板メニューのロールキャベツシチューとともに、新宿の地で60年営業を続ける洋食店「アカシア」。3代目店主・鈴木祥祐（すずき しょうすけ）さんに、歴史あるお店だからこその接客や経営の考え方について、話を伺いました。

学生の街・東京の国立にお店を構える和食屋「深川 つり舟」。デカ盛りで注目を集めるお店を切り盛りする夫婦2人に、お店が学生たちに愛される理由を伺いました。

「とり天ぶっかけ」で知られる大阪の人気店「たけうちうどん店」店主の竹内具大さんに、常連客が生まれるお店づくりの工夫について伺いました。うどん一杯の満足を追求し、接客では必要以上に干渉しないちょうどいい距離感を意識しているといいます。

世界で初めて「居酒屋」でミシュランの星を獲得した「ながほり」店主の中村重男さんに、常連客に愛される店づくりの工夫について伺いました。日本酒や食材を厳しく吟味するだけではなく、接客も重視してリピーターを増やしているそう。新規・常連いずれも満…

爆盛りの唐揚げや1kgのオムライスなど大皿で提供されるデカ盛り料理がすべて400円均一という驚きの居酒屋「花門（カモン）」。上板橋で30年、奥さんと二人三脚でこの店を営むイラン人の店主、コルドバッチェ・マンスールさんにデカ盛りを続けて良かったこと…

今までにないレモンサワーで新たなトレンドを生み出し、連日満席の人気店となった「晩酌屋おじんじょ」。「高丸電氣」「祐天寺Bob」と順調に店舗を増やし、地域に根差したお店づくりに注力するオーナーの高丸聖次さんに、常連客の心をつかむための工夫を伺い…

横浜在住の食通ブロガー・在華坊（ざいかぼう）さんに、「思わず通いたくなる中華料理店」の条件を教えていただきました。横浜中華街「南粤美食」や御徒町「老酒舗」など、日本にいながら、本場の雰囲気が味わえる名店ぞろいです。

約1万軒を食べ歩いたカレーライター・はぴいさんが、「通いたくなるカレー店」の条件をつづります。幡ヶ谷「スパイス」、平塚「ニューローズ」、検見川「シタール」、小岩「サンサール」はいずれも、居心地の良い空気とそこにしかない味が存在するお店だそう…

コロナ禍を経てリピーターや常連の重要性が見直されていますが、お客さんに何度も来店してもらうのは、簡単なことではありません。料理に満足してもらっていても、口コミは高評価が多くてもリピート率が上がらない……と悩んでいるお店も多いのではないでしょ…

コロナ禍をきっかけに全長36cmのジャンボ海老フライを開発。斬新なビジュアルがテレビにも取り上げられ、SNSでも話題を呼んでいる静岡の和食店『なすび総本店』。ジャンボ海老フライの開発秘話やポイントカードからLINE公式アカウントへ移行した経緯などにつ…

埼玉県桶川市に２店舗を構える創業135年の和菓子屋「五穀祭菓をかの」。長年にわたり地域で愛されるお店ですが、ここ数年は地元商店街の衰退、若者の和菓子離れなど、さまざまな要因から経営的に厳しい局面にありました。 そんな老舗を、新しい感性を生かし…

山と温泉を愛する一人旅ブロガー・月山ももさんが、吉祥寺、上野、甲府、熱海、仙台、盛岡にある、近所でも旅先でも通ってしまうお店の条件をたっぷりと紹介。

カレー店「HARE GINZA」店主の橋本徹さんに、コロナ禍でのお客さんとのコミュニケーションで工夫したことを聞きました。以前から活用していたLINE公式アカウントが、密な関係を維持する上で役立ったそう。実店舗から通販専門店へと業態を変ても常連客に愛さ…

仕事において、経営者という言葉のハードルの高さを感じる人は少なくないと思いますが、もともと働いていた会社からブランドやノウハウを借りて、会社の事業の範疇で経営者になれるのが「のれん分け」という制度です。 会社との関係性がなくても経営者になれ…

1人で外食を楽しむ「1人外食」が好きな人もいれば、苦手意識を持っている人もいます。お店としては複数客でも1人客でも食事を楽しんでもらいたいと考えているはずですが、「1人外食」しない派のお客さんはどこに苦手意識を持っているのでしょうか？アンケー…

とんかつ・カツ丼専門店『かつや』で知られるアークランドサービスホールディングス株式会社を躍進させた臼井健一郎さんは、2021年に同社の社長を退任後、現在は飲食事業やコンサルティングなどを担う株式会社U.RAKATAを運営しています。 2022年8月26日、臼…

とんかつ・カツ丼専門店『かつや』で知られるアークランドサービスホールディングス株式会社を躍進させた臼井健一郎さんは、2021年に同社の社長を退任後、現在は飲食事業やコンサルティングなどを担う株式会社U.RAKATAを運営しています。 2022年8月26日、臼…

京都の「甘党茶屋 梅園」3代目の西川葵さんに、常連客に長く愛されるための工夫について聞きました。旧来の店舗ではみたらし団子など伝統の味を守りつつ、新しい店舗では抹茶ホットケーキなど和菓子の枠を越えたチャレンジも。いずれの店舗でもファンをつか…

お店を選ぶ基準として多くの人が参考にしている「口コミサイト」。前回の記事では、お客さんが「口コミ」に対して厚い信頼を寄せていることが判明しましたが、お店側はどんな思いを抱いているのか――。店舗関係者に「口コミに関するアンケート」を実施し、そ…

食の専門誌『dancyu（ダンチュウ）』の編集長で全国の食いしん坊たちを魅了する雑誌を作り続けている植野広生さん。「通いたくなるお店」だけでなく、「お店選び」や「注目しているジャンル」なども詳しく伺いました。

「原稿が終わるまで退店できない」という尖ったコンセプトを掲げ2022年4月、東京の高円寺にオープンした「原稿執筆カフェ」。開業するやいなやSNSで大反響を呼び、テレビや新聞、Web媒体からの取材が殺到しただけにとどまらず、名だたる海外メディアにも取り…

『孤独のグルメ』や『花のズボラ飯』などの原作者、久住昌之さんが通うお店とその共通点についてお話を伺いました。

実際に店を訪れた人が情報を寄せる「口コミサイト」は多くの利用者が存在し、現在も新しいサービスが登場しています。「口コミ」に対するユーザーの信頼度も高い状況にありますが、徹底的に口コミサイトをチェックして店を選ぶ人、あまり口コミを気にしない…

京都の老舗喫茶店「六曜社」3代目の奥野薫平さんに、通いたくなるお店にするため大切にしていることを聞きました。愛されるお店を続ける上で奥野さんが大切にしているのは、変わらない居心地だそう。また奥野さん自身が通う「いいお店」も教えていただきまし…

透明な缶に入った「ショートケーキ缶」。24時間いつでも自動販売機で購入できることも相まって、SNSで大きな話題になりました。生み出したのは夜パフェブームの仕掛け人でもあるGAKUの橋本学さん。新しい挑戦を続ける橋本学さんに、コロナ禍での店舗運営につ…