こんな人におすすめ
- 飲食店業務を効率化する方法を知りたい人
- 飲食店を経営しており、作業の手間を省くことで業務を改善したい人
- 日々の業務を見直して、飲食店オペレーションの効率化を図ったりマニュアル作成を検討したりしたい人
飲食店の業務効率化のメリットは？
飲食店経営における業務効率化は、単に手間や作業時間を減らすだけでなく、店舗運営全体に多くのメリットがあります。
それぞれのメリットについて、詳しく確認していきましょう。
人件費などのコストをカットできる
業務効率化の最大のメリットは、人件費や仕入れなどのコストを削減できることです。
作業プロセスを最適化すると、その分の労働時間が削減され、結果として人件費が低減されます。また、在庫管理のオペレーションを見直したり、効率的な発注システムを導入したりすることで、食材の廃棄が減り、仕入れのコストを最小限に抑えることができます。
人手不足を解消できる
飲食業界の人手不足は深刻ですが、業務を効率化すれば、少ない人員でもスムーズに業務を遂行できるようになるため、人手不足を緩和することができます。
オペレーションの改善やツールの活用によって作業の手間が減ると、人手不足に対応できるだけでなく、従業員の負担が軽減されるため、人材の定着率向上にもつながるでしょう。
情報共有を正確に行うことができる
複数のスタッフが在籍する店舗では、スタッフ同士で情報共有を行う必要があります。しかし、飲食店の多くはシフト制で運営されているため、スタッフの勤務時間にばらつきがあります。結果、注意事項や変更事項などを口頭で個別に伝えることが多くなり、情報の伝達ミスが発生しやすくなります。
デジタルツールを活用するなど、情報共有の効率化を行えば、引き継ぎ作業が容易になり、情報共有を正確に行えるようになります。さらに、過去の共有事項についても、必要な時に各スタッフが確認できるようになるため、繰り返し同じ情報を共有する手間を省くことができます。
顧客満足度が向上する
業務効率化は、顧客満足度の向上にも寄与します。
例えば、客席に設置したタブレット端末やお客さん自身のスマートフォンから注文できるセルフオーダーシステムを採用すると、お客さんのペースで注文可能になる上、メニュー内容が画像や動画で確認できるようになり、注文時の顧客体験が改善されます。
また、「料理の提供スピードが上がる」「注文ミスが減る」といったメリットもあるため、顧客満足度が向上し、クレーム数を減少させることも可能になります。
集客施策に時間を使うことができる
業務効率化により時間や人員配置に余裕が生まれると、多くの人にお店のことを知ってもらうためにはどうすればいいのかといったマーケティング活動にも着手できるようになります。
また、SNSやデジタルツールを活用するなど、集客施策そのものも効率化を図ることで、少ない費用と人員でより多くのお客さんにお店の情報を届けることができます。
飲食店の業務が滞る原因は？
業務効率化を行うにはまず、業務が滞る原因を把握しておくことが重要です。飲食店の業務が非効率になる原因として、主に以下の5点が挙げられます。
これらの原因がもたらす影響について、詳しく解説していきます。
フロアや厨房の動線に問題がある
まず、原因として挙げられるのは店内の動線です。
例えば、厨房において、調理器具が適切な場所に置かれていない場合、スタッフの無駄な動きが増える原因になります。また、フロアの通路が1箇所しかない場合、人の流れが悪くなりスムーズなオペレーションができなくなるだけでなく、スタッフやお客さん同士の衝突が発生するなど、事故を引き起こす要因にもなるでしょう。
安全な店舗運営や業務をスムーズに行うためにも、効率的な動線の確保は非常に重要です。
人手が不足している
スタッフが不足していると、業務に必要な人員が確保できず、サービス品質の低下やミスを招きやすくなります。また、人手不足が慢性化してスタッフの負担が増大すれば、モチベーションの低下や離職が発生しやすくなり、悪循環に陥る場合もあるため、注意が必要です。
ツールや機械を活用せずに業務を行っている
売上やお客さんの予約状況など、多くのものを管理する飲食店運営においてはデジタルツールを活用することが必要不可欠になりつつありますが、これらの導入が間に合っていない場合、業務が滞る原因になっている可能性も
手作業で行うことで、時間をかけ過ぎてしまうだけでなく、予約の取り忘れやオーダーの間違いといった人的ミスも発生しやすくなるでしょう。
業務マニュアルがない
業務マニュアルがないと、業務の内容や手順、接客の質をスタッフ間で統一できず、作業効率の低下やサービス品質の偏りを招きやすくなります。
また、新人スタッフの教育が非効率になり、スタッフのスキルが不足したり、定着率が低下したりすることで、さらに業務効率が低下する恐れもあります。
スタッフ間の情報共有や連携に問題がある
スタッフ間で業務に必要な情報が適切に共有されていない場合、引き継ぎがうまくいかず、重要な作業の見落としやトラブルが発生しやすくなります。
また、キッチンとフロア間の連携が取れていないと、ミスが増える・サービス提供が遅れるなど、業務効率の低下を招きます。さらに、スタッフ間の信頼関係が築かれず、業務に必要なコミュニケーションが適切に取れなくなる原因になることもあるでしょう。
飲食店業務を効率化するための5つのポイントは？
ここからは、飲食店の業務効率化において押さえておくべきポイントを5つ紹介します。要点を把握して、業務改善を行っていきましょう。
1. オペレーションごとに現状を把握し、作業を効率化する
まず重要なのは、キッチン、フロア、バックヤードなど、各オペレーションの現状を正確に把握することです。
オペレーションごとに問題点や無駄な作業を見つけ出し、必要な改善策を施すことで、業務の効率化を図っていきましょう。業務の見直しは、以下で紹介する「ECRSの原則」に基づいて行うと、効率的に進めることができます。
2. ECRSの原則を生かして業務の見直しを行う
「ECRSの原則」は、業務プロセスを効率的に改善するためのフレームワークです。
「Eliminate（排除）」「Combine（統合）」「Rearrange（順序入れ替え）」「Simplify（簡素化）」の頭文字を取った考え方ですが、この4要素に沿って業務の見直しを行うと、改善点を効率的に洗い出すことができます。
ECRSの原則についての説明を以下の表にまとめています。基本的なポイントを押さえて、業務の見直しを行っていきましょう。
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Eliminate（排除） |
必要のない業務を減らす・廃止する |
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Combine（統合） |
関連する業務をまとめて行う |
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Rearrange（順序入れ替え） |
作業の順序を入れ替える |
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Simplify（簡素化） |
作業の工程やメニューの数を減らす |
3. マニュアルを整備する
飲食店の業務効率化に当たっては、業務マニュアルの整備が不可欠です。
オペレーションを導入してマニュアル化することで、従業員が一貫した基準に沿って作業を行えるようになり、サービス品質の向上、トラブル・クレームへの適切な対応、教育期間の短縮が可能になります。
マニュアルを作成する際は、誰が見ても分かりやすく、すぐに確認できることを念頭に、イラストや画像を加えるといった工夫を行うと良いでしょう。
4. スタッフ間で情報共有できる体制を整える
加えて、スタッフ同士が情報共有をスムーズに行える体制を整えることも重要です。
コミュニケーションツールやノート、ホワイトボードなどを活用し、マニュアル・業務の引き継ぎ・新メニューの情報の共有を確実に行えるようにしましょう。
5. 定期的にオペレーションを見直す
業務の効率化は一度きりで終わらせず、定期的にオペレーションの見直しを行って、さらなる改善を行っていくことも大切です。
市場の変化やお客さんのニーズに応じて、業務プロセスを更新し続けることで、店舗の競争力を維持・向上させることができます。
オペレーション別の作業効率化の方法は？
業務効率化の重要なポイントを押さえたところで、日々の作業を効率化するための具体的な方法を、オペレーション別に詳しく解説していきます。
キッチンオペレーション
料理手順のマニュアルを作成する
料理手順をマニュアル化すると、料理の提供が迅速になり、新メニューなどへの対応もスムーズになります。
まずは、普段行っている調理の手順を改めて把握し、マニュアルにまとめましょう。マニュアル作成後は、各スタッフがいつでも簡単に手順を参照できるようにすることが重要です。「プリントアウトしてラミネート加工する」「タブレットをキッチンに設置してマニュアルを保存しておく」といった工夫を行うと良いでしょう。
調理のタイミングや段取りを工夫する
効率的に調理を行うためには、タイミングと段取りを工夫することが大切です。オーダーの順番にこだわり過ぎず、準備に時間のかかるメニューを先に調理し、すぐに完成するメニューをその合間に作るなどの工夫を行いましょう。
また、調理に時間がかかるメニューについては、事前に下ごしらえをしておくことで、ピークタイムの調理負担を軽減し、提供スピードを速めることができます。
厨房の作業動線を見直す
厨房の動線は、作業の効率性に直結します。
例えば、使用頻度の高い調理器具や食材を手の届く範囲に配置することで、無駄な動きを減らし、作業時間を短縮することができます。また、スタッフ同士の動線が重ならないよう、厨房のレイアウトや作業スペースを見直して、動線を広くとることも重要です。
ドリンクバーを導入する
ドリンクの提供がキッチンスタッフの負担になっている場合、ドリンクバーの導入が有効です。
ドリンクディスペンサー等の機器導入が難しい場合は、各種ドリンクのピッチャーや氷を設置した簡易のセルフコーナーを設けるのも良いでしょう。
一部の業務を機械化する
食洗機や自動調理機器を導入するなど、手作業で行っていた業務を機械化することも重要です。
時間がかかる調理作業や後片付けの工程を自動化すれば、スタッフの作業時間や作業負担の軽減が可能になります。特に「揚げる」「茹でる」「焼く」といった調理を自動調理器で行えば、スタッフの手間が軽減されるだけでなく、料理の品質の安定化を図ることができます。
フロアオペレーション
接客のマニュアルを作成する
まずは、お客さんが来店した際の声かけ、席への案内、オーダーの取り方、配膳、会計といった一連の業務を洗い出し、手順やルールを定めてマニュアル化しましょう。
自店に合った適切な接客マニュアルがあれば、作業が効率的になるだけでなく、ミスの軽減や接客品質の向上を図れるため、顧客満足度の向上にもつながります。
時間帯に合わせて適切な人員配置を行う
人件費を抑えつつ、店舗を正常に営業するためには、適切な人員配置が重要です。混雑時と閑散時でスタッフの人数を調整し、状況にあった人員配置を行うようにしましょう。
また、混雑時に備えて、あらかじめ段取りと役割を決めておくのも良いでしょう。スタッフ一人ひとりの作業が簡素化され、スムーズにサービス提供できるようになります。
フロアの動線を見直す
フロアの動線は、スタッフの動きに加え、お客さんの動きを想定して確保することが大切です。各導線が重なってしまうと、作業効率が落ちるだけでなく、衝突などのトラブルへ発展する恐れもあるため、注意しましょう。
具体的には、スタッフとお客さんがすれ違うことの多い場所は、席数を減らしてスペースを確保する、配膳とバッシング（食事が済んだ皿やグラスを下げる業務）の動線は交差させないようにするといった対策が有効です。
適切な動線を定めることで、店内の移動が快適になり、スタッフの動きもスムーズになります。結果的に、少ない人数で店舗を回すことが可能になるでしょう。
お冷の提供をセルフサービスにする
現在、スタッフがお冷を提供している場合は、ウォーターサーバーやピッチャーを設置して、セルフサービスにするのも一つの手です。スタッフの作業負担が軽減され、さらなる効率化を図ることができます。
バックヤードオペレーション
緊急時のマニュアルを作成する
クレームやスタッフのミスなど、トラブルへの対処はスピードが肝心です。対応が遅れれば、問題が悪化して営業に支障をきたす場合も。
責任者が不在の際にも、各スタッフが適切に対応できるよう、緊急時の対応を示したマニュアルを作成しておきましょう。研修として、ロールプレイング（現場や場面を想定した練習）を行っておくのもおすすめです。実際にトラブルに遭遇した場合でも、スタッフが冷静に対処しやすくなります。
シフト調整を効率的に行う
品質の高いサービスや料理を提供するためには、十分なスタッフ数を確保する必要があります。毎月のシフト作成を効率的に行い、急な欠勤にスムーズに対応するためにも、デジタルツールを活用しましょう。
シフト管理に適したツールを使用すれば、シフト希望の回収やシフト作成に加え、シフト確定後の調整も容易に行うことができます。
各オペレーションでツールを活用するのも一つの手
現在、手作業で行っている業務があれば、デジタルツールや機械を導入し、効率化を行うのもおすすめです。
例えば、配膳ロボットはスタッフの負担軽減や人件費削減に効果があり、在庫管理ツールはコスト管理が容易になります。
また、オーダーや予約の受付をツールで行うのも一つの手です。LINE公式アカウントなら、メッセージやクーポンの配信に加え、モバイルオーダー・予約受付・顧客管理・売上情報管理といった日々の業務に役立つ機能を活用することができます。
日々の作業を見直して飲食店業務を効率化させよう
業務の効率化は、コスト削減、人手不足の解消、顧客満足度の向上などさまざまなメリットを飲食店にもたらします。
効率化は一朝一夕に達成されるものではありませんが、日々の業務を見直し、小さな改善を重ねていくことで、スタッフの負担を軽減するとともに、お店への評価を高めることができます。この記事で紹介したポイントを参考に、業務改善を行っていきましょう。
オペレーションの効率化には、LINE公式アカウントの活用がおすすめです。モバイルオーダーや予約システム、クーポン配信機能などを活用すれば、日頃の業務を自動化し、集客を効率的に行うことができます。
文：大杉元則
編集：はてな編集部
編集協力：株式会社エクスライト
