飲食店の店舗運営業務は、接客や調理だけでなく、バックオフィス業務や集客業務まで多岐にわたります。運営に関するこれらの業務をスムーズにするには、各業務のポイントを抑えると同時に、定期的な改善が必要になります。
飲食店の店長やマネジメントを行う人に向けて、店舗運営の基本や必要なスキル、業務改善の方法などを解説します。店舗運営に必須の知識をスピーディーに把握できる内容になっているので、ぜひ参考にしてみてください。
こんな人におすすめ
- 店舗運営の基本について知りたい人
- 飲食店の店長やマネジメント職に必要なスキルを知りたい人
- 店舗運営に課題を抱えており、改善のヒントを探している人
- 店舗運営とは
- 飲食店運営の基本的な業務内容
- 店舗運営に必要なスキル
- 飲食店運営で発生しやすい課題
- 業務改善を行う上で大切なこと
- 店舗運営を効率化するならLINE公式アカウントの活用がおすすめ
- まとめ：日々の業務を効率化し、店舗運営を成功させよう
店舗運営とは
店舗運営とは、設定したコンセプトに基づき、店舗を営業するのに必要なマネジメントを行うことを指します。お店づくりや調理、接客などのサービス提供に直接関わる業務だけでなく、売上管理や人材管理、在庫管理などのバックオフィス業務も、店舗運営に必要な業務です。
一般的には、店長やマネージャーが業務を管理し、スタッフをマネジメントしますが、チェーン店などでは、スーパーバイザーが店舗運営の管理に加わることもあります。
飲食店運営の基本的な業務内容
飲食店の店舗運営業務は多岐にわたるため、それぞれの業務内容やポイントを把握し、効率化していくことが重要です。主な業務内容としては、以下の8つが挙げられます。
それぞれ詳しく解説していきます。
お店づくり
店舗運営において軸となるのが、店内のレイアウトや内外装、メニュー、価格などの設定・刷新といったお店づくりです。
お店づくりを行う際は、コンセプトを明確に定めましょう。コンセプトに沿って店づくりを行えば、最終的にどんなお店にしたいのかイメージしやすく、スムーズに意思決定できるようになります。また、明確なコンセプトは自店のブランディングにもつながり、他店との差別化や顧客満足度の向上にもつながるでしょう。
コンセプトの設定方法や店づくりに役立つポイントは、以下でも詳しく紹介しています。
接客業務
接客は、店舗運営の中でも顧客満足度や売上に直結する重要な業務です。まずは、出迎えやオーダー、配膳などのオペレーションを定め、それらをマニュアルにまとめておきましょう。マニュアルがあれば、サービスの品質が安定し、リピート率の向上にもつながりやすくなります。
接客業務では、身だしなみや言葉遣いに気を配ることも大切です。店長やマネージャーが率先してお手本を示すだけでなく、研修などを行い、スタッフの接客スキルを高めておくと良いでしょう。
接客の基本について知りたい人は、以下の記事もチェックしてみてください。
集客業務
店舗の売上を向上させるには、お客さんの来店数を増やすとともに、リピート率を高めることが重要です。具体的には、SNSやグルメサイトなどを使って情報発信をする、集客ツールを使って既存のお客さんの再来店を促すといった施策を行えば、集客の安定化につながります。
店舗のジャンルや客層、出店エリアなどによって適切な集客方法は異なるため、自店に合った施策やツールを活用し、施策実施後にその効果を検証することが大切です。効果のあるものは運用を継続し、お店に合う集客方法を確立していきましょう。
おすすめの集客ツールや集客のポイントについては、以下で詳しく紹介しています。
会計業務
会計業務には、レジ操作や金銭の受け渡し、レジ点検、売上の確認などが含まれます。正確性を求められる作業が多く、人的ミスが発生しやすいため、注意が必要な業務です。「会計に時間がかかった」「会計ミスがあった」などの理由から、お客さんの満足度が低下したり、お店のイメージダウンにつながる可能性もあるので注意しましょう。
会計業務の負担やミスを軽減するには、POSレジやモバイルオーダーシステムなどの導入が効果的です。モバイルオーダーの選び方や導入の注意点は、以下でも詳しく解説しています。
売上管理
店舗運営を成功させるために欠かせないのが、売上管理です。どのメニューがいつ、どのくらい売れているのかを分析し、メニュー開発や集客施策に活用すれば、売上向上を図れます。売上が伸び悩んでいるときは、原因を分析し、改善施策を行うことが大切です。
売上管理を行う際は、売上目標を1日、週間、月間、年間単位で設定しておきましょう。目標数値があれば、それを達成するための具体的な行動を設計しやすくなり、スタッフのモチベーション向上にもつながりやすくなります。適切な目標を設定するには、損益分岐点について理解しておくことも重要です。以下で詳しく解説しているので、参考にしてみてください。
予約管理
予約の受付や管理も、店舗運営に欠かせない業務の一つです。電話で受付し、ノートなどに記録するアナログな方法もありますが、こうした方法では予約管理が煩雑になってしまい、ダブルブッキングなどの人的ミスが発生しやすくなるリスクもあります。
予約システムやアプリを活用すれば、予約の受付や案内を24時間自動で行えるだけでなく、予約状況がリアルタイムで更新され、スタッフ間で共有できるため、ダブルブッキングなどの人的ミスを軽減することが可能です。無料で始められるサービスもあるので、以下を参考に導入を検討してみてください。
人材管理
スタッフの採用や教育、シフト管理、勤怠管理などの人材管理も、飲食店の店長やマネージャーが行う店舗運営の基本業務です。
スタッフが不足していると業務が滞ってしまい、営業に支障が出る場合もあります。人手が足りていない場合は、採用に力を入れるほか、マニュアルを共有する、研修を行うなどして新人スタッフの育成を促すことが大切です。さらに、スタッフのスキルや適性を把握した上でシフトを管理すれば、業務を効率化できるだけでなく、スタッフにとって働きやすい職場となり、離職防止にも効果が期待できます。
シフト調整のポイントについては、以下でも詳しく解説しています。
仕入れ・在庫管理
仕入れ管理や在庫管理は、飲食店の利益拡大につながる重要な業務です。
料理を提供して売上を上げるためには、すぐに品切れにならないよう、食材を必要十分に仕入れる必要があります。ただし、仕入れ過ぎると廃棄ロスになる恐れがあるため、仕入れ量や在庫の管理は正確に行わなければなりません。
まずは、メニューごとの売上を確認して適切な在庫数を把握し、売上が少なく廃棄が出やすいメニューについては切り替えを検討するといった運営改善を行いましょう。
店舗運営に必要なスキル
ここからは、店舗運営で求められるスキルについて紹介します。以上のようなスキルを身に付けておくと、店舗運営をスムーズに推進し、経営を安定化できるでしょう。
それぞれ詳しく解説していきます。
マネジメントスキル
店舗運営を行う上で特に重要なのが、「ヒト・モノ・カネ」の3つの経営資源を管理するマネジメントスキルです。
「ヒト」のマネジメントには、スタッフの採用・育成やモチベーションの管理、シフト管理などが含まれます。日頃からスタッフとコミュニケーションを取り、人間関係に問題がないか、業務負担に偏りがないかなどを確認し、必要な場合は改善を行うようにしましょう。
食材や備品などの「モノ」を管理する際は、廃棄ロスや誤発注を防ぎ、コストを削減することが大切です。具体的には、発注フローのマニュアル化や在庫管理システムの活用といった方法が考えられます。
また、自店の売上を最大化するには、売上や経費などの「カネ」のマネジメントも非常に重要です。単に集計するだけでなく、売上の推移や利益率、時間や曜日別の売上高などを分析し、経営状況を把握するようにしましょう。売上管理用のシステムやアプリ、POSレジなどを活用すると、日々の売上集計や分析を効率化できます。
マーケティングスキル
店舗運営では、来店数を増やし、リピート率を向上させるマーケティングスキルも求められます。マーケティングを成功させるには、売上や顧客の分析、アンケートなどを行い、お客さんのニーズや自店の強みなどを的確に把握することが重要です。
そうした情報をお店づくりに生かしつつ、SNSや集客ツールなどを活用して来店を促進すれば、集客力の高い繁盛店にすることも可能です。
繁盛店の特徴や飲食店の売上を伸ばすポイントについては、以下でも詳しく解説しています。
クレーム対応を含めた接客スキル
店舗の責任者である店長やマネージャーには、クレーム対応を含めた高い接客スキルが求められます。スタッフでは対処が難しいトラブルにも臨機応変に対応し、問題を解決する能力が必要になるでしょう。
クレームを穏便に収めるには初期対応が重要です。迅速に対応できるよう、何かトラブルがあった際の対応方法をスタッフに周知しておきましょう。クレームへの対応方法については、以下で詳しく解説しています。
飲食店運営で発生しやすい課題
飲食店では、人手不足やマネジメントの課題により、店舗運営がスムーズにいかないケースも少なくありません。ここからは、飲食店運営で起こりやすい3つの課題を紹介します。
人手不足で業務が滞る
人手不足は多くの飲食店が抱える深刻な課題です。スタッフが足りないと、業務が滞ったり、サービスの品質が低下してしまい、顧客体験の悪化や顧客離れを招く恐れがあります。また、スタッフの業務負荷が増加するため、モチベーションの低下や離職につながる場合もあるでしょう。
こうした人手不足の解決策については、以下の記事で詳しく紹介しています。
情報共有がうまくいっていない
店舗運営をスムーズに推進するには、スタッフとの情報共有が欠かせません。
店長やマネージャーからの指示がスタッフに伝わっていない場合やスタッフ間できちんと情報が共有されていない場合、適切なサービスが提供できず、お客さんの満足度が下がってしまうこともあります。
こうした課題の解決策として、ミーティングを定期的に開催する、引き継ぎノートを作成しスタッフ全員に確認してもらうといった方法が挙げられます。LINEなどのコミュニケーションツールを活用して情報共有を行うのもおすすめです。
料理や接客の品質が安定しない
飲食店において、料理や接客の品質を安定させることは非常に重要です。料理の味が日によって違ったり、接客方法がスタッフごとに違ったりすると、お店の評価が下がってしまい、リピート率の低下や顧客離れを招く恐れがあります。
品質が不安定な場合は、レシピやマニュアルを作成してオペレーションを周知したり、定期的なトレーニングによってスタッフのスキルを向上させたりするといった改善策を取り入れましょう。
業務改善を行う上で大切なこと
業務改善を行う際は、自店の課題に合わせて適切な改善策を取り入れる必要があります。業務改善を行う上で特に重要な3つのポイントを解説します。
オペレーションの見直しを行う
オペレーションの見直しを行うと、業務の効率化や人手不足解消につながる場合があります。まずは店舗運営全般における業務を洗い出し、不要な作業や非効率的な作業を発見したら、作業自体の省略や作業の省力化などを検討し、業務フローの改善を行いましょう。
オペレーションの見直しによって業務を効率化できれば、スタッフが少なくても、料理や接客の品質を落とさずに運営できるようになるでしょう。さらに、料理の提供や会計などのスピードが上がることで顧客満足度が高まるため、リピート率向上も期待できます。
以下の記事では、こうした見直しや改善施策に関して詳しく紹介しています。
マニュアルを作成する
調理や接客に関するマニュアルを作成しておくことも重要です。
マニュアルがあると全スタッフが同じ基準で作業できるので、結果的にサービスの品質が安定するほか、新しいスタッフの教育も効率的に行えるようになるでしょう。さらに、一部のスタッフしか知らなかった業務を店舗全体で共有できるようになるため、シフトを組みやすくなる、業務の引き継ぎをスムーズに行えるといったメリットもあります。
マニュアルを作成する際は、画像やイラストなどを活用しながら、業務フローや注意点を分かりやすくまとめましょう。マニュアル作成のポイントは、以下の記事で詳しく紹介しています。
デジタルツールを導入する
デジタルツールの導入も、店舗運営の改善に重要です。業務ごとに最適なツールを導入することで、スタッフの業務負担が軽くなり、人材不足解消につながるほか、人的ミスの軽減やサービスの品質向上にもつながります。
導入を検討する際は、業務を洗い出し、アプリやシステムで行える作業を見つけることが大切です。ホールスタッフが不足している場合は、セルフオーダーや順番待ちシステムの導入が役立つケースも多いでしょう。さらに、予約管理やショップカード配布などの作業もツールを活用してDX化すれば、お客さんの利便性も向上し、リピート率向上にもつながります。
DX化できる業務について知りたい人は、以下の記事もチェックしてみてください。
店舗運営を効率化するならLINE公式アカウントの活用がおすすめ
「LINEミニアプリ」紹介ページより
デジタルツールの導入を検討しているなら、LINE公式アカウントがおすすめです。LINE公式アカウントを活用すれば、集客や予約管理、会計業務などの効率化に役立つツールをまとめて利用できます。操作はLINE上で完結するので、お客さんにとって使いやすいのもメリットのひとつです。
例えば、集客に有効なクーポンやショップカードの配布も、LINE上で簡単に行えます。キャンペーン情報やクーポンなどを効果的なタイミングで自動配信できる機能も搭載されているため、集客の効率化、集客アップ施策を同時に実施できます。
LINE公式アカウントを開設すれば、LINE上で予約の受付や管理を行える「LINEで予約」や、モバイルオーダーや順番待ちシステム、POSレジなどの多種多様な機能がある「LINEミニアプリ」も利用可能です。
LINE公式アカウントは無料で開設できるので、トライアルとして使ってみるのも良いでしょう。
まとめ：日々の業務を効率化し、店舗運営を成功させよう
店舗運営の業務は多岐にわたるため、要点を抑えて効率的に進めることが重要です。業務オペレーションを定期的に見直す、デジタルツールを導入するなどして、スピーディーに業務を改善し、売上を向上させていきましょう。
店舗運営に役立つツールを導入するなら、費用を抑えて始められるLINE公式アカウントがおすすめです。業務効率化の第一歩として導入してみてはいかがでしょうか。
文：相良海琴
編集：はてな編集部
編集協力：株式会社エクスライト
